工艺流程

KOLOS鹅养殖加工的生产工艺流程是执行有关技术标准和质量标准的关键，任何省工减料、投机取巧的做法都会给项目带来难以预料的恶果，故须不折不扣地严格执行。

(一)孵化厂

关键是设备的选用和具体工艺的运行。通过调研，孵化机设备选用北京春明方通电子有限公司孵化机厂所生产的箱体式孵化机。工艺流程如下：

种蛋挑选→种蛋清洗→灯光验照→入库→装箱→孵化→出雏→挑选→出厂

(二)种鹅饲养

为保证年出栏2000万只商品代鹅，须饲养种鹅40万只。每只母鹅可产合格种蛋66枚，则年产种蛋2640万枚，孵化商品代鹅2000万只。

(三)肥肝鹅养殖

鹅肥肝生产实际是用高能饲料强制填饲，使脂肪在其肝部迅速积累的过程。方法如下：

(1)挑选健康、无病、体重在4.5千克以上的青年鹅预饲，预饲料逐渐向玉米粒过度，在整个预饲期不限制青饲料的喂量。

(2)经8-10天预饲后，进入填肝期。填肝期饲料以玉米为主，将其煮至7~8分熟，后期要煮熟一些，前5天加不含胆碱的多种维生素1‰，微量元素1‰，前10天加食盐0.6%，后5天时间增加1%，加入1~2%的动植物油，不间断供给清洁饮水。

(3)采用引进的填肝机，将填鹅放在专门的金属笼子中，每只放鹅4只，笼底是架空的金属网，便于鹅粪漏下，笼的一边挂一长水槽，供填鹅饮水用。填鹅时，将鹅头和颈自笼中拉出，填肝员将鹅缘打开，把填肝管插入鹅的食道，然后按下填肝机的操作按钮，填入设定的填量。每天四次，填肝用料见下表。

(4)17~19天基本成熟，腹部下垂，行动迟缓，眼睛无神，羽毛潮湿而零乱，呼吸急促，并出现消化不良症状。

(5)本项目肥肝鹅的填肝舍采用冷暖中 央空调，以保证填肝舍冬暖夏凉，舍内应保持干燥、通风，便于清扫，冬天垫软干草。舍内温度应在10~25℃，温度太低影响消化，太高影响机体散热，尤其是填肝后期，高温容易引起死亡。

(四)屠宰加工

屠宰加工车间包括肝鹅的屠宰、裘皮鹅屠宰和白鹅屠宰。三者之间区别是肝鹅屠宰和白鹅屠宰基本相似，是将鹅屠宰后以白条鹅和鹅肥肝出售，而裘皮鹅屠宰是将鹅扒去裘皮后对酮体进行分割出售。

白鹅屠宰工艺流程图

鹅肥肝酱加工

鹅肥肝与鹅肥肝酱因其富含对人体十分有益之物，成为世界上珍贵的营养食品之一，在当今国际市场上十分畅销。随着改革开放的进一步深入，国内的一些餐馆也开始频频出现这种源自法国的美味佳肴。加工鹅肥肝酱不仅可满足国内市场，更重要的是巨大的国际市场提供了更多的利润空间。

1.鹅肥肝加工

将鹅肥肝切块后，同混合盐、调料等进行腌制，腌制好的鹅肝经夹层锅预煮，待其冷却后送入真空斩拌机内同添加料一起搅拌，经灌装、真空封口后，灭 菌、保温，成品经检验后入库。

2.鹅肥肝酱生产工艺流程简图

鹅肥肝切块→腌制(混合盐、料酒)→预煮→冷却→真空斩拌(添加调料)→装罐→真空封口→灭 菌→保温→成品检验→入库

鹅熟食加工

鹅熟食主要分为鹅肉罐头(鹅腿肉、鹅胸、鹅胗、鹅心、鹅翅等)和即食食品。

1.鹅罐头

鹅肉罐头是以鹅肉为主要原料，加入调味料及香辛料，经过加工制成的罐头产品。以软包装作为包装容器的鹅肉罐头食品，由于具有食用方便、常温贮存等特点，现在越来越被广泛的应用。

将鹅腿肉、鹅胸或鹅分割半成品(鹅胗、鹅心、鹅翅等分割产品可不用盐水注射机而直接调味腌制)经盐水注射机注入所需调料后，去夹层锅预煮，然后根据不同的罐头制品，可用清蒸、原汁、红烧、香酥等不同的加工方法，制作出各种口味的罐头制品。

鹅罐头生产工艺流程简图

鹅肉或分割半成品→修整或切块→预煮→上色→油炸或浸烫→灌装(添加调料)→封罐→高温杀 菌→保温检验→喷码→入库

2.即食食品

(1)即食肉制品是古老的即食食品之一，其基本的加工方法—腌制和干制至少可追溯到中世纪以前。早期制作的即食肉制品只是可咀嚼、像厚纸板一样的肉条。而现在的消费者则幸运得多，可享用多种多样、美味可口的即食制品，这都归功于新的配方和不断改进的生产工艺。本项目根据市场需求及不同地区消费者的口味，将产品加工成香炸类、酱香类、熏烤类、盐卤类等几大类即食产品，以满足各类消费群体的不同需求。

(2)有着悠久历史的即食肉制品已经从用马鞍袋走出，成为今天的高附加值即食食品。从以前难咬的肉干变成今天柔软口可的小食品，这要感谢新的配方和不断优化的加工技术。我们的祖先根本没有想到，这种肉干产品还可以这样方便地食用，而完全不用在食用前进行捣碎再加烹煮。

(3)将鹅腿肉、鹅胸经盐水注射机注入所需调料后(鹅胗、鹅心、鹅翅等分割产品可不用盐水注射机而直接调味腌制)，然后根据不同风味的产品的配方，可做成香炸类、酱香类、熏烤类、盐卤类即食食品。

(4)酱香类、熏烤类、盐卤类即食食品生产工艺流程

配制腌制液

原料肉→清洗修整→注射→腌制→干燥→熏制→二次干燥→精制(香炸、熏制、卤制)→冷却→真空包装→高温高压灭 菌→二次冷却→成品检验→贮存